Heb jij al kennis gemaakt met onze Bonte Bentheimer varkens op het landgoed? Ze zien er natuurlijk schattig uit, maar wij gebruiken de varkens voor het vlees wat we serveren aan de gasten in ons restaurant. In deze blog meer uitleg.
Een paar jaar geleden heeft Coen 5 varkens aangeschaft. Hij verzorgde met veel liefde deze varkens, maar uiteindelijk is zijn passie het verwerken van het vlees geworden, wie had dat gedacht?
Coen ontmoette een slager en die heeft hem alle kneepjes van het vak geleerd. Coen opende een kleinschalige slagerij en verkocht in het weekend verschillende huisgemaakte producten zoals bloedworst, huidvlees, droge worst etc.
Omdat de slagerij steeds drukker werd heeft hij de slagersopleiding gevolgd en met succes het slagersdiploma behaald.
Op het landgoed zijn meerdere percelen voor de varkens, ze worden steeds verplaatst zodat de grond kan herstellen. Maar Coen bedenkt steeds weer iets nieuws en heeft een nieuw systeem bedacht. Hij heeft de percelen ingezaaid met Luzerne, boekweit, gerst en haver. Door deze producten in te zaaien kunnen de varkens dit de hele zomer zelf oogsten. De varkens kunnen zelf constant hun eigen voer oogsten en Coen hoeft de varkens minder bij te voeren. Door de varkens steeds te verplaatsen naar ingezaaide percelen of het laten omploegen van de moestuin ontstaat er een circulair systeem en dragen ze tevens een handje bij aan de moestuin.
Bij de parkeerplaats op het landgoed staan 2 zeugen en 2 beren. Dit zijn raszuivere Bonte Bentheimer varkens die zorgen voor het krijgen van lieve kleine biggetjes. Bij een bevalling kunnen er wel 14 biggen geboren worden, dit is natuurlijk per keer verschillend.
Het Limburgs landvarken bestaat niet meer omdat er te veel gekruist is geworden de afgelopen jaren, zo jammer! Daarom hebben wij gekozen voor het ras die het meest in de buurt komt van dit varken uit deze regio. Het Bonte Bentheimer varken heeft als nadeel dat het veel vet heeft, maar daardoor kunnen deze varkens het hele jaar buiten blijven en is dit vlees zeer geschikt voor charcuterie. Coen zegt altijd: “Het vet zorgt voor de smaak van het vlees”.
Als ze groot genoeg zijn worden ze uiteindelijk geslacht in het slachthuis. De varkens hebben geen stress gehad en hebben een goed leven gehad op ons landgoed. Ze krijgen geen medicijnen toegediend en worden niet vetgemest. Dit allemaal zorgt voor een (H)eerlijk stukje vlees. Coen vindt het belangrijk dat hij weet wat hij en onze gasten eten. Hij heeft vanaf de geboorte tot op het bord dit hele proces zelf in handen en kan met overtuiging vertellen aan tafel dat dit een eerlijk en puur stukje vlees is zonder toevoegingen. Hoe bijzonder is dit?
Als Coen het vlees gaat halen bij het slachthuis wordt het in grotere stukken geleverd. Hij portioneert dan bv. ribkoteletten, hals koteletten, buikspek, procureur, hamlappen enzovoorts.
Het liefst maakt hij producten zoals bloedworst, paté, rilette, huidvlees en natuurlijk diverse charcuterie.
Ook in het verwerken van het vlees houdt Coen van uitdagingen en bedenkt hij steeds weer iets nieuws.
Op onze huidige menukaart is bijvoorbeeld “gevulde varkenskop” te vinden. Ja, echt waar!
Je vraagt je natuurlijk af wat dit is!
De varkenskop wordt gevuld met vlees zoals gehakt, tong en diverse kruiden uit de tuin. Als het eenmaal gevuld is wordt het gekookt in de bouillon tot het geheel gaar is.
Uiteindelijk wordt het fijn gesneden en afgewerkt met bijbehorende kruiden en ingemaakte beukenzwam en zo als charcuterie geserveerd op het bord.
In ons restaurant hebben wij een wisselende menukaart en gebruiken wij het varken van kop tot staart. Daarbij worden iedere morgen alle groenten en kruiden geoogst van het land.
Hoe eerlijk en puur kan een gerecht zijn?
Mijn droom was ooit om kapster te worden. Na 15 jaar het kappersvak uit te oefenen heb ik besloten het roer om te gooien en restaurant Heerdeberg samen met Coen over te nemen. Een hele uitdaging, maar helemaal aangezien ik geen horecaervaring had. Ik wilde graag ervaring op doen en ben met een paar wijncursussen begonnen. Na ze succesvol afgerond te hebben wilde ik graag de sommelier- opleiding gaan volgen om mijn kennis uit te breiden en ben ik gestart aan de Academie voor Gastronomie.
De blaadjes vallen van de bomen, de regenachtige en donkere dagen zijn een feit en dit seizoen zorgt voor gezelligheid binnen in huis. Bij dit prachtige seizoen horen natuurlijk typische herfstgroenten. Maar wat zijn de herfstgroenten? En welke gerechten maken wij in het restaurant van deze (h)eerlijke groenten?
Nadat ik de gelukkige moeder ben geworden van twee kinderen in een jaar, “Baas en Noor” waar we dolgelukkig en dankbaar voor zijn, pak ik graag de draad weer op om me verder te verdiepen in Limburgse wijnen. Mede doordat we ons restaurant hebben moeten sluiten vanwege de Coronamaatregelen besef ik dat het ook een uitgelezen kans is om mijn horizon betreffende streekwijnen te vergroten. En wil ik je meenemen op mijn zoektocht om nieuwe wijnen te vinden en te proeven.